в Интервью

Шеф-повар ресторана Gräs и Madbaren Антон Абрезов: Еда может спасти жизнь!

Молодой, увлекающийся и несомненно талантливый Антон Абрезов, шеф-повар ресторана Gräs и Madbaren, покоряет своей лёгкостью в общении и жизнелюбием. Захотелось узнать его поближе, спросить о тайных увлечениях и чем он любит завтракать. Этим солнечным зимним утром за чашечкой ароматного кофе Антон раскрыл небольшие секреты своего вдохновения. И, если вы ещё не пробовали тапасы в Madbaren и суп из мидий с копчёной форелью в Gräs, то приятная беседа с автором всех этих блюд обязательно вдохновит и вас.

Антон, ты веришь в то, что еда может спасти любой день?

Конечно, верю! Я считаю, что еда может спасти жизнь! Еда она ведь такая разная. Она может как поднять настроение на дни и недели вперед, так и бесповоротно ввести в затяжную депрессию.

Время тапасов! Время Madbaren! Важная новость – только сегодня в нашем баре guest bartending главного бармена всея Полугара Романа Табакова! Успейте забронировать на странице @madbaren – есть ещё два свободных стола! А на фото – паштет из куриной печёнки на бородинских вафлях с маринованным луком, луковыми проростками и кремом из ферментированных слив "Венгерка" о которых я недавно рассказывал. И это пушка! #полугар #madbaren Увидимся вечером, я сегодня за стойкой! 🤘 photo: @dancedance92

A photo posted by Anton Abrezov (@abrezov) on

Будучи экономистом по образованию, ты сразу просчитываешь стоимость каждого приготовленного блюда? Или сначала творишь, а потом решаешь обыденные вопросы?

Главное – это вкус и аромат. Причём аромат — это 80% итогового впечатления, поэтому сначала мы делаем вкусное блюдо, а только потом считаем, во сколько оно нам обойдётся и какую мы поставим на него цену. Но редко бывает, что блюдо выходит настолько дорогим, что приходится полностью его менять. Мне нравится работать с сезонными продуктами, а это позволяет сильно снизить себестоимость, поэтому некоторые цены в моём меню меньше, чем себестоимость блюд многих моих коллег.

Тебе ближе эксперименты с едой или всё-таки простые варианты?

По-разному. В работе мне, конечно, ближе эксперименты. Я люблю создавать вкусные и понятные гостям блюда, но привносить в них что-то новое. Мне нравится мультисенсорный подход, когда в одном блюде я использую множество текстур и температур, что многократно усиливает впечатление и создаёт совершенно новые эмоции от привычных вкусов.

Часто ли ты встречаешь в наших ресторанах посетителей, которые благодарят шеф-повара сразу после ужина? Или это всё-таки западная традиция?

Очень часто. Не все зовут меня в зал, но очень многие передают благодарности на кухню через официантов. Помимо этого, я сам часто выхожу к гостям. Бывает, что мне они говорят чуть больше, чем официантам. А мне всё это очень интересно. Я крайне внимателен к отзывам. Для нас любой негативный отзыв — это трагедия и катастрофа, даже если он носит рекомендательный характер и гость остался очень доволен. К счастью, такое случается очень редко (улыбается).

Назови шефа, который тебя вдохновляет.

Меня вдохновляет любой шеф повар, который любит свою работу! Перечислять их не хватит и дня. Из самых уважаемых мной – Дэниэл Бёрнс, Ронни Эмборг, Дзиро Оно, Хестон Блюменталь, Рене Редзепи.

morning TV for the book launch in DC…haha @torst_nyc @luksus_nyc @eviltwinbrewing @phaidonsnaps

A photo posted by daniel burns (@danielbnyc) on


Дэниэл Бёрнс, шеф-повар ресторана Luksus, Нью-Йорк

Твоё тайное увлечение?

Когда-то в школе я всерьёз занимался баскетболом и даже думал о профессиональной карьере, поэтому до сих пор люблю побросать мяч в кольцо. Помимо этого, в той же насыщенной юности я играл в музыкальной группе и был сначала бас-гитаристом, а потом стал барабанщиком. Гитару иногда достаю из шкафа, а палочки и тренировочный пэд, имитирующий барабан, всегда лежат на подоконнике.

Антон, опиши свой идеальной завтрак.

Мой идеальный завтрак приготовлен не мной (улыбается). Если серьёзно, то я люблю завтракать каждый раз в разных местах. Сегодня, например, мне захотелось перед работой поесть хинкали. А завтра, может, захочу сэндвич с пастрами или омлет с трюфелем.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.