Молодой, увлекающийся и несомненно талантливый Антон Абрезов, шеф-повар ресторана Gräs и Madbaren, покоряет своей лёгкостью в общении и жизнелюбием. Захотелось узнать его поближе, спросить о тайных увлечениях и чем он любит завтракать. Этим солнечным зимним утром за чашечкой ароматного кофе Антон раскрыл небольшие секреты своего вдохновения. И, если вы ещё не пробовали тапасы в Madbaren и суп из мидий с копчёной форелью в Gräs, то приятная беседа с автором всех этих блюд обязательно вдохновит и вас.
Антон, ты веришь в то, что еда может спасти любой день?
Конечно, верю! Я считаю, что еда может спасти жизнь! Еда она ведь такая разная. Она может как поднять настроение на дни и недели вперед, так и бесповоротно ввести в затяжную депрессию.
Будучи экономистом по образованию, ты сразу просчитываешь стоимость каждого приготовленного блюда? Или сначала творишь, а потом решаешь обыденные вопросы?
Главное – это вкус и аромат. Причём аромат — это 80% итогового впечатления, поэтому сначала мы делаем вкусное блюдо, а только потом считаем, во сколько оно нам обойдётся и какую мы поставим на него цену. Но редко бывает, что блюдо выходит настолько дорогим, что приходится полностью его менять. Мне нравится работать с сезонными продуктами, а это позволяет сильно снизить себестоимость, поэтому некоторые цены в моём меню меньше, чем себестоимость блюд многих моих коллег.
Тебе ближе эксперименты с едой или всё-таки простые варианты?
По-разному. В работе мне, конечно, ближе эксперименты. Я люблю создавать вкусные и понятные гостям блюда, но привносить в них что-то новое. Мне нравится мультисенсорный подход, когда в одном блюде я использую множество текстур и температур, что многократно усиливает впечатление и создаёт совершенно новые эмоции от привычных вкусов.
Часто ли ты встречаешь в наших ресторанах посетителей, которые благодарят шеф-повара сразу после ужина? Или это всё-таки западная традиция?
Очень часто. Не все зовут меня в зал, но очень многие передают благодарности на кухню через официантов. Помимо этого, я сам часто выхожу к гостям. Бывает, что мне они говорят чуть больше, чем официантам. А мне всё это очень интересно. Я крайне внимателен к отзывам. Для нас любой негативный отзыв — это трагедия и катастрофа, даже если он носит рекомендательный характер и гость остался очень доволен. К счастью, такое случается очень редко (улыбается).
Назови шефа, который тебя вдохновляет.
Меня вдохновляет любой шеф повар, который любит свою работу! Перечислять их не хватит и дня. Из самых уважаемых мной – Дэниэл Бёрнс, Ронни Эмборг, Дзиро Оно, Хестон Блюменталь, Рене Редзепи.
Дэниэл Бёрнс, шеф-повар ресторана Luksus, Нью-Йорк
Твоё тайное увлечение?
Когда-то в школе я всерьёз занимался баскетболом и даже думал о профессиональной карьере, поэтому до сих пор люблю побросать мяч в кольцо. Помимо этого, в той же насыщенной юности я играл в музыкальной группе и был сначала бас-гитаристом, а потом стал барабанщиком. Гитару иногда достаю из шкафа, а палочки и тренировочный пэд, имитирующий барабан, всегда лежат на подоконнике.
Антон, опиши свой идеальной завтрак.
Мой идеальный завтрак приготовлен не мной (улыбается). Если серьёзно, то я люблю завтракать каждый раз в разных местах. Сегодня, например, мне захотелось перед работой поесть хинкали. А завтра, может, захочу сэндвич с пастрами или омлет с трюфелем.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.