Мой герой последней пятницы уходящего лета действительно вдохновляет. Добиваться своих целей, мечтать и, конечно, наслаждаться вкусовыми открытиями. Меня искренне восхищают настоящие профессионалы своего дела, которые знают чего хотят и день ото дня делают мир вокруг себя лучше. Александр спокойный, в меру впечатлительный, трудолюбивый, настоящий. Именно такой, каким должен быть шеф-повар, в чьих руках сосредоточено вкусовое настроение гостей его ресторанов.
Александр, расскажите вкратце вашу историю. Как Вы решили стать поваром?
В детстве я хотел стать не космонавтом, а врачом или поваром. Поваром всё-таки больше, ведь в работе на кухне есть больше творческой составляющей. Кроме того, мой отец служил на флоте, и с детства мне хотелось связать свою жизнь с морем. Так, на стыке кулинарии и моря, и начался мой профессиональный путь: после восьмого класса я пошёл в Балтийский Туристский Колледж. Балтийская компания обанкротилась через два года, поэтому после четырех лет обучения мечты о море пришлось пересмотреть. Моя карьера началась на кухне гостиницы «Охтинская». Мне сразу понравилось в отеле: атмосфера, простор – это совсем другие масштабы, в отличие от ресторана. Поэтому работаю в гостиничном бизнесе я не в первый раз и знаком со всеми его особенностями.
Всегда есть первая работа, первый опыт. Какое было ваше первое блюдо в первом ресторане, помните?
Я не смогу назвать своё первое блюдо, но одно из тех, которые мне запомнились из самого начала своего кулинарного опыта – это фаршированный судак. В гостинице «Охтинская» был акцент на русскую кухню в традиционном её понимании, и судака мы готовили для крупных банкетов – это было одним из главных блюд на столе.
Когда-то у меня был опыт совместного творчества с одним из гостей в ресторане отеля Marco Polo, где я долгое время работал шеф-поваром. Посетитель захотел, чтобы я приготовил традиционное главное блюдо для семейного торжества. Все блюда кошерной кухни невероятно сложные, их рецептура передаётся из поколения в поколение, и повторить их практически невозможно. Но этот гость был не только настойчивым, но и готовым поделиться своими кулинарными знаниями: на кухне мы вместе приготовили блюдо, которое он хотел cделать именно так, как предписывают традиции. Но лучшей похвалой была фраза его бабушки о том, что блюдо сделано именно так, как должно быть на настоящем еврейском праздничном столе – это дорогого стоит.
Опишите посетителя ресторана Sevilla. Какой у него гастрономический вкус? Он всеяден или всё-таки гурман?
Сложно назвать какой-то один типаж. Не стоит забывать, что наш ресторан находится ещё и при отеле Solo Sokos Hotel Palace Bridge – здесь мы имеем дело не только с местной публикой, но и с туристами, и гостями со всего мира. Часто бывает так, что приезжают гости, например, из Ирана или из Китая – и мы должны ориентироваться на их вкусовые предпочтения.
А бывает такое, что кто-то из иностранных гостей вас просит приготовить какое-то конкретное блюдо? Вы подстраиваетесь под такие заказы?
Конечно, мы стараемся сделать всё, чтобы нашим гостям было комфортно. Готовить так же, как и в странах Магриба, у нас, конечно, не получится – здесь ведь играет роль вода, энергетика, ингредиенты. Обычно в таких случаях мы предлагаем альтернативный вариант из нашего меню, или же добавляем специи. Наша команда постоянно совершенствует кухню, обновляет Wellbeing menu, запускает специальные предложения и делает всё, чтобы о ресторане узнали за пределами Васильевского острова. Мы хотим, чтобы Sevilla и Dans le Noir? воспринимались как самостоятельные рестораны, а не как часть отеля. Именно поэтому особенно важна обратная связь от гостей, как положительная, так и отрицательная.
Вы первый раз работаете шефом в ресторане, где посетители пробуют ваши блюда в полной темноте? Есть ли разница по восприятию еды глазами или только вкусовыми рецепторами?
Да, это мой первый опыт работы в ресторане, где совсем не видно того, что у тебя на тарелке, и это, конечно, уникальный опыт. Он даёт массу возможностей для кулинарной фантазии, но, прежде всего, это социальный проект, ведь наши официанты – это люди с ограниченными возможностями, слабовидящие. Мы даём им возможность развиваться, они по-настоящему получают удовольствие от работы и делают большой вклад. Хотелось бы, чтобы таких социальных проектов было больше в городе.
Мы обновляем список блюд посезонно, и ближе к осени будем запускать что-то новое. В нашем кулинарном деле главное – не «перемудрить». Мне нравится простой и лаконичный подход к конструкции меню. В принципе, чем проще блюдо – тем оно гениальнее, как ни странно. И это касается, как традиционной, так и высокой кухни.
Если говорить о гостях, то все реагируют на такую обстановку по-разному. Кому-то это нравится, кто-то не понимает концепции. Интересно наблюдать за людьми: кто-то из них в темноте начинает громко разговаривать, кто-то наоборот сидит молча – на каждого темнота производит своё впечатление.
Безусловно, хочется говорить про этот проект, ведь это социальная инициатива. Мне кажется, что в этом ресторане одна из главных вещей – это даже не меню, и не темнота, а доверие. Вообще, доверие – одна из самых главных вещей на кухне. Гости должны нам доверять и это достигается путем постоянного самосовершенствования.
Чья кухня вам близка по духу — назовите ресторан или повара в Санкт-Петербурге.
Я не очень люблю ходить в рестораны – издержка профессии. Сразу начинаю замечать какие-то ошибки, думать, как бы сделал я. Это как продолжение работы, а в ресторане всё-таки нужно отдыхать: у меня расслабиться не получается.
У меня нет какого-то любимого места в Петербурге, но мне нравится иногда приходить в рестораны, где работают мои знакомые. Например, в Erarta Café, Русскую Рыбалку и другие.
С одним из моих знакомых шеф-поваров у меня вообще был когда-то интересный случай. На кулинарном конкурсе, где я был в составе жюри, я занизил ему оценку. Он же воспринял это не как поражение, а как вызов. Видимо, это так на него повлияло, что после этого он начал профессионально расти, развиваться и добился больших высот в ресторанном бизнесе. Теперь он создаёт не просто блюда и сеты, а настоящие предметы искусства. Уже прошло много лет, а он до сих пор иногда мне это припоминает и благодарен за этот своеобразный «толчок». Это всё к тому, что в нашем деле нужно постоянно идти вперёд, самосовершенствоваться, чтобы добиться чего-то большего.
Я бывал в ресторанах разных стран, пробовал разную кухню, проходил стажировки в Скандинавии, Бельгии и не могу назвать какую-то особенно любимую кухню – все они уникальны. Люблю французскую, люблю аскетичную скандинавскую, люблю русскую кухню. Я бы назвал две главенствующие кухни мира: французскую и китайскую. Китайскую – потому что это яркие сочетания и традиции, уходящие глубоко в древность, а французскую – с одной стороны за технологичность, а с другой – опять же за традицию и за простоту.
Вы сказали, что набирались опыта за границей – какие навыки вы оттуда привнесли в свою собственную работу на кухне?
В первую очередь, что бросается в глаза в европейских ресторанах, особенно в Скандинавии – это ощущение, что тебя всё время ждут. Например, ты едешь на лодке через какое-нибудь норвежское озеро среди фьордов, и там, на другом берегу, в месте, далеком от большого города, стоит неизвестный тебе ресторан. С порога ты видишь улыбки людей, и все настолько искренне рады тебя видеть, что поневоле складывается ощущение, что ждали там именно тебя. А когда заходишь на ресторанную кухню, поражает, что они используют буквально всё, что растёт под ногами: каждую травинку, набухшие на дереве почки, побеги маленьких, растущих в лесу, зелёных елей. Здорово быть таким своеобразным ботаником и пытаться сочетать в своих блюдах самые необычные ингредиенты.
Ну и, кроме того, именно культура отношений на европейской кухне, в частности – скандинавской, отличается от культуры, которая сформировалась в России. Здесь привыкли держать рецептуру в секрете, не выдавать свои наработки. Там же люди делятся своим опытом, приглашают работать вместе, можно встать рядом с поваром и поучаствовать в приготовлении ужина. Надеюсь, что в будущем такое отношение будет привычным и в нашей стране.
Назовите несколько вещей, которые вы открыли для себя этим летом.
Не могу сказать, что открыл для себя что-то особенное в мире предметов, о чём непременно хотелось бы рассказать. Мои открытия скорее в ощущениях, в восприятии.
- Я пересмотрел отношение к пожилым людям, к тому, как важно ценить своих близких и больше проводить время с родными.
- Я также начал замечать, и это не может не радовать, что люди вокруг меня действительно хотят работать. Они держатся за место, цепляются, хотят достигать большего.
- А ещё, так как теперь моё место работы находится почти на стрелке Васильевского острова, я просто стал меньше времени проводить за рулём и больше гулять по центру города, по нашим красивым набережным, смотреть по сторонам. Петербург вдохновляет!
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.